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          面包制作的烘焙方法有很多,相信朋友们在书上或者线上的食谱中,也听到过“直接法”、“中种法”、“冷藏法”等,它们到底是如何操作的?那么今天我们就来传授朋友们各种面包制作的方法与技巧吧!

          直接法

          从混合材料开始,到发酵、***、烘烤为止,整个流程一次性完成,就是直接法。这种制作方法的优点是过程简单,即使是初学者,也能够轻松理解和操作。使用面包机制作出来的面包,都属于直接法烘焙制作,也适用于大多数种类的面包。

          适合品种有:吐司、软面包、法棍;制作方法:揉和、一次发酵、压平排气、分割与滚圆、中间发酵、塑形、二次发酵、烘烤。对于法棍这样没有糖的面团,酵母并不会很活跃,就需要在室温下等待较长时间,让其发酵完成,很考验耐心!所以,法棍需使用专门的发酵布,进行室温发酵。

          中种法

          中种法指的是利用一部分材料中的面粉,预先制作发酵种,然后在揉和整体面团中途加入,而后让面团整体发酵的做法。这种方法的优点在于将发酵分为2次进行,使得整体面团的发酵时间缩短,而且预先制作的发酵种提前发酵,能够获得不一样的风味!

          基本上含水量较高的面包,都是采用中种法制作,提前发酵部分面团后,整体面团即使含水量很高,***上也会比直接法更方便操作。

          适合品种:鲁邦面包、夏巴塔、黑麦面包、夏巴塔 Ciabatta。

          冷藏法

          冷藏法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团,因为将油脂加入面团中折叠的时候,必须保证面团温度较低,这样就不会在折叠的过程中导致油脂融化,从而“混酥”。那么将面团提前放入冰箱冷藏备用,再在合适的时候取出折叠,就是很好的选择。

          而对于油脂含量很高的面团,像是比例可能达到面粉100%的布里欧修,面团中的酵母活性会被油脂抑制,导致在室温下发酵需要等待很久。人们因此想出了将其放入冰箱中,进行长时间冷藏发酵的方法,不仅面团组织更加细腻,含水量也更高。

          适合品种:可颂、丹麦卷、布里欧修

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          发布时间: 2019-06-15 11:03:27

           

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